第一章总则

（一） 目的 

为加强学校餐厅的食品安全管理，有效预防和控制食品安全事故，保障全校师生员工的身体健康和生命安全，维护正常的教学秩序，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合本校实际，特制定本制度。

（二） 适用范围

本制度适用于本校所有自主管理的餐厅及所有从事食品采购、加工、储存、销售、管理的从业人员。

（三） 管理原则 

坚持“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的原则，实行校长负责制，建立以校长为第一责任人，分管副校长、总务主任、食品安全管理员和餐厅经理分级负责的食品安全责任体系。

第二章 组织机构与职责

（一）食品安全领导小组 

学校成立以校长为组长，分管副校长为副组长，总务主任、政教主任、校医、教师代表、家长委员会代表为成员的食品安全领导小组。其主要职责是：

1. 全面领导学校食品安全工作，制定食品安全工作计划。

2. 建立健全食品安全管理制度并督促落实。

3. 定期召开会议，研究解决食品安全问题。

4. 组织食品安全应急处理与事故调查。

（二） 食品安全管理员 

学校配备专职或兼职的食品安全管理员，其主要职责是：

1. 负责餐厅日常食品安全的监督检查与管理。

2. 组织从业人员进行食品安全知识和技能培训。

3. 负责食品采购、加工、贮存等环节的台账记录与管理。

4. 对食品、食品添加剂及食品相关产品进行采购索证索票和查验登记。

（三） 餐厅经理职责 

餐厅经理是餐厅食品安全直接责任人，负责：

1. 严格执行各项食品安全管理制度和操作规范。

2. 管理餐厅从业人员，确保其持有效健康证明上岗。

3. 每日开展餐前食品安全自查，并做好记录。

4. 管理餐厅设施设备的清洁、维护和保养。

第三章 从业人员健康与卫生管理

（一） 健康管理

1. 所有餐饮从业人员必须每年进行健康检查，取得有效的《从业人员健康证明》后方可上岗。

2. 实行每日晨检制度，由食品安全管理员负责。凡患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。

（二） 个人卫生

1. 从业人员应保持良好的个人卫生，操作前、便后必须彻底洗手，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩。

2. 不得在食品加工场所内吸烟、饮食、吐痰、佩戴首饰，不得留长指甲、涂指甲油。

3. 离开工作场所再次返回时，必须重新洗手消毒。

第四章 食品采购与贮存管理

（一） 供应商管理 

建立食品、食品添加剂和食品相关产品供应商准入制度。选择资质齐全、信誉良好的供应商，并与其签订食品安全责任协议。建立供应商档案，留存其营业执照、食品经营许可证等证明文件。

（二） 索证索票与进货查验

1. 严格执行进货查验和索证索票制度。采购食品时，必须向供应商索取发票、凭证和产品合格证明文件（如动物检疫合格证明、蔬菜农残检测报告等）。

2. 对采购的食品原料进行感官检查和查验，确保新鲜、无腐败变质、无霉变生虫、包装无损。对肉类、粮油、调味品等大宗食品建立详细的进货台账，确保来源可追溯。

（三） 食品贮存

1. 食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放，标识清晰。

2. 遵循“先进先出”的原则，定期清理，及时处理变质和超过保质期的食品。

3. 冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）设施应保持清洁，定期除霜，并配有温度计，每日监测并记录温度。

第五章 食品加工与供餐管理

（一） 加工过程控制

1. 加工场所分区明确（粗加工、切配、烹饪、备餐、清洗消毒等），流程合理，防止交叉污染。

2. 原料、半成品、成品应分开存放，使用的工具、容器分开使用，定位存放。

3. 食品添加剂必须专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量。

（二） 留样管理

1. 每餐次所有供应的主副食品必须留样。

2. 留样食品不少于125克，盛放在清洗消毒后的专用密闭容器内，冷藏保存48小时以上。

3. 建立留样记录，注明留样日期、餐次、食品名称、留样人等信息。

（三） 餐具清洗消毒

1. 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用后必须洗净、消毒，并存放在专用的密闭保洁柜内。

2. 消毒后的餐具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。

3. 定期检查消毒设备是否正常运行，并记录消毒情况。

第六章 餐厅环境与设施管理

（一） 环境卫生

1. 餐厅内外环境应保持清洁、卫生，无卫生死角。

2. 建立健全防鼠、防蝇、防尘等“三防”设施，并确保有效。

3. 垃圾和泔水应日产日清，垃圾桶加盖并定期清洗消毒。

（二） 设施设备维护

1. 定期对冷藏冷冻、消毒、烹饪等设备进行维护保养，确保正常运行。

2. 下水道通畅，无积水和污物。

第七章 应急处理与事故报告

（一） 应急预案 

制定《学校食品安全事故应急预案》，明确事故报告、人员救治、现场控制、信息发布等流程。

（二） 事故报告 

发生疑似食品安全事故或食源性疾病，立即启动应急预案：

1. 立即停止供餐，封存可能导致事故的食品及其原料、工具、设备。

2. 第一时间将患者送医救治，并报告教育主管部门和市场监管（食品安全监管）部门。

3. 积极配合相关部门开展调查和处理工作。